Você pede para visitar a cozinha dos locais onde você se alimenta?

segunda-feira, 19 de novembro de 2007

Tábuas de corte: madeira ou plástico?




Olhem só esta matéira publicada no Caderno Viva do Diário do Nordeste de 17/11/2007:

"Contrariando o dito senso comum, estudo realizado pelo Instituto de Pesquisa de Alimentos, da Universidade de Winsconsin (EUA), comprova que as pranchas de madeira apresentam menor grau de recuperação bacteriológica em comparação às de plástico, ou mesmo às denominadas antibacterianas. Os cientistas alertam que a grande responsável pela contaminação dos alimentos é a falta de higienização adequada na cozinha. Dai, mesmo sendo mais seguras, as pranchas de madeira merecem uma limpeza cuidadosa. Elas podem ser submetidas a temperaturas elevadas, que acabam por eliminar qualquer resquício de bactérias."

Olha, cá pra nós, isso aí só serve para vender produto de empresa que tem algum interesse nisto.

Tá mais que comprovado que tábuas de madeiras acumulam microrganismos até porque os mesmos ficam entranhados nas células da madeira e não tem nada que os tire de lá.

Tudo bem que o calor mata, dependendo da temperatura.Mas quem vai ficar colocando sua tábua no forno toda vez que usá-la para cortar carne?Tenham dó!!

A madeira, além disso, acumula odores e manchas dos alimentos.

Outra coisa, a ANVISA há muito tempo recomenda o uso de tábua de polietileno.

Contudo estas últimas devem ser descartadas com o tempo porque ficam cheias de cortes e ranhuras e acabam caindo no mesmo problema das tábuas de madeira:bactérias acumuladas nas fendas.Mas se trocadas periodicamente são melhores opções que as de madeira, sem dúvida.




Solução: já existem no mercado tábuas de vidro.Estas têm a vantagem de não acumularem cheiros, manchas, nem ficam com ranhuras.Portanto não abrigam microrganismos.Ahhh e também são resistente a quedas. (as boas, claro)
Para mim, até hoje, é a melhor solução.Lavando apenas com água e detergente, tá muito bem lavado e livre de contaminações.

13 comentários:

Gabriela disse...

Realmente, é verdade!!! As tábuas de madeira são as mais prejudiciais, muito estranho essa matéria do diário falando bem delas...

Silvio Caethano disse...

Muito bacana e útil o teu blog!
Estou fazendo uma lista para que seja eleito os melhores blogs de alimentação da net.Adicionei "Quem está na minha cozinha? à lista.

www.deghust.wordpress.com

prof. Cláudio Lima, disse...

Olá Silvio, muito obrigado pelo elogio, trabalho para transmitir informação sérias, corretas e que acrescente algo na vida e no dia a dia das pessoas.Um grande a braço e apareça mais vezes!

AcesHigh disse...

tá mais do que comprovado nada...

existem TRES pesquisas de empresas diferentes provando que as tabuas de madeira são mais seguras que as de plastico.

dae tu diz q "tá mais do que provado que as de madeira são mais prejudiciais"??

Então posta o link da pesquisa que provou isso.

O SENSO COMUM não vale de nada se não amparado por pesquisa séria.

E as pesquisas sérias explicam pq, ao contrário do senso comum, as tabuas de madeira são mais seguras.

Anônimo disse...

Caro aceshigh:
Seria interessante se vc indicasse essas suas tres fontes de pesquisa, não? Confesso, tenho muita simpatia pelas pranchas de corte em madeira mas não há como não desconfiar que, em matéria de higiene, perdem para as de prolipropileno(plástico).

Anônimo disse...

Pessoal, só quero contribuir, mas esse senso comum é um total absurdo. Sem dúvida as tábuas de madeira são as mais indicadas se a intenção é conter a proliferação de colônias de bactérias. São muitos os testes laboratoriais de metodologia adequada que atestam isto, estão publicados em vários meios e não pretendo aqui listá-los, isso seria muito aborrecido, vou apenas apresentar considerações que estão longe do senso comum.

Em primeiro lugar, madeira e polímeros (como o Polietileno de Alta Densidade - PEHD e Polipropileno - PP, do que são produzidas as tábuas de corte) são materiais de baixa resistência à abrasão e ao corte, ou seja, com o trabalho de esponjas e facas resultam em superfícies repletas de sulcos, rasos ou profundos, o que permite o acúmulo de água e material orgânico, necessários para a proliferação de colônias de bactérias. Contudo, madeira e plástico possuem uma diferença, o plástico é praticamente impermeável, ou seja, quase não absorve a umidade e o que leigamente possa parecer bom, na verdade é péssimo neste caso. Uma tábua de plástico que usamos, possui fissuras do próprio uso, algumas visualmente evidentes e outras nem tanto, até mesmo microscópicas, mas que para as bactérias são como se fossem o Grand Canyon para nós. Nossos panos de prato não são suficientes para secá-las e o tempo necessário para a secagem natural é mais do que o suficiente para uma explosão populacional bacteriana.

Por outro lado, a madeira é um material naturalmente higroscópico, absorve e perde umidade constantemente, varia de +/- 8% (seca) a +/- 75% de umidade (saturada de água), em temperatura ambiente e umidade do ar em 60% estabiliza-se em média com 12% de umidade. Porosa, a madeira permite que por capilaridade absorva a água, que conduz as bactérias e quando essa água se vai, as bactérias ficam em seu interior, numa chamada viagem sem volta, o bom disso é que as bactérias não sobrevivem neste ambiente de pouca umidade e baixa oxigenação, assim, as bactérias ficam "sepultadas" no interior da madeira. Acredite, bactéria morta não faz mal a ninguém, não tem "cheiro" e não solta "tiras" (rsrs).

Geralmente, as tábuas de madeira são destratadas por, quando do uso inadequado, apresentarem manchas negras ou esverdeadas, mas isso se dá com madeiras excessivamente moles como o pinus e quando em ambientes muito úmidos, impedindo que sequem adequadamente. Mas estas manchas não são bactérias, são musgos e fungos, aliás indispensáveis na boa culinária, como o funghi as trufas e o queijo (huuummmm!!!). Claro que se ficarem constantemente úmidas serão um prato cheio para bactérias, mas infelizmente não as veremos.

Como com os bons cachimbos, sugere-se que entre um uso e outro, espere-se a boa secagem da tábua de madeira (quanto mais dura melhor, não pra cachimbo mas pra tábua de corte), em ambiente fresco e arejado, por pelo menos 24 horas, aconselha-se ter mais de uma. Se quiser, coloque-a no microondas em potência alta, por no mínimo quatro minutos, depende da espessura, experimente com a atenção de não deixá-la secar demais, o que causaria contrações e fissuras. Eu não faria isso com as minhas tábuas.

Você pode usar tábua de plástico se quiser, mas também deverá ter alguns cuidados, como lavá-la bem e submergí-la em uma solução de cloro (água sanitária) por algum tempo, depois deixá-la secar, mas acho que você não vai gostar do sabor dos alimentos preparados sobre ela depois.

Outro erro é acreditar que tábuas de material vitro-cerâmico são mais higiênicas. E que engano, pois ao contrário de madeira e plástico, os materiais vítreos ou vitrificados possuem superfície lisa e impermeável, ótimo para a limpeza, mas basta uma simples gotinha d`água, um respingo, para contaminá-la e pior, por ser lisa, não porosa, assim possuindo uma área superficial menor, permitirá uma rápida proliferação bacteriana, o que era uma única gotícula se transforma numa única e gigante colônia de bactérias, atingindo toda a superfície da tábua, aparentemente limpa e asseada, mas brutalmente contaminada. Além disso, não há faca que suporte uma superfície dura como essa (eu pessoalmente tomo muito cuidado com minhas faquinhas).

Por fim, meus amigos, se estivéssemos falando de salas cirúrgicas, a história seria outra, pois superfícies lisas e impermeáveis são boas para a higienização, mas por meio de produtos esterelizantes, produtos que de modo geral não vão bem nas cozinhas, ao menos que vc opte por substituir os sabores e aromas de ervas, verduras, legumes, cereais e carnes por aqueles agradáveis aromas e sabores de hospitais e laboratórios.

De qualquer forma, a questão não é a bactéria em si, se fosse não sobreviveríamos a nada, a questão é conter a proliferação de colônias e principalmente, evitar ambiente propícios a determinadas bactérias que não são assim tão comuns. Por isso, o mais importante é evitar utilizar uma mesma tábua para preparo de alimentos que serão cozidos e de alimentos que serão consumidos crus, só isso é o suficiente para reduzir enormemente o perigo de contaminação.

Consideremos ainda o uso consagrado da madeira como superfície para preparo de alimentos na história da civilização humana, se fosse ruim e inadequada, certamente teria sido há muito tempo substituída por pedras. Temos o mal hábito de acharmos que somos o supra sumo do estágio evolucionário do ser humano, possuímos tecnologias, conhecimentos, máquinas, ferramentas, estilo de vida, etc... Mas devemos nos lembrar sempre que não estamos aqui por nós mesmos, com toda essa bagagem, lembremo-nos que estamos aqui porque há 5 milhões de anos um macaco desceu das árvores e iniciou-se a aventura humana. Dos +
/- 100 a 60 mil anos de história do homo sapiens sapiens, mais de 95% deste tempo foi passado nas cavernas, apesar de não possuírmos diferenças fisiológicas significativas entre os primeiros e os últimos (nós). Penso que sempre seria mais sensato respeitar o que deu e dá certo na história da humanidade, mesmo porque temos os meios (o conhecimento) para validar práticas antigas, do que ficar inventando moda e querendo ainda justificar suas práticas destruindo a reputação e eficácia de práticas consagradas. Se tábuas de madeira fossem assim tão prejudiciais, já teríamos sucumbido pelo uso ou criado resistências naturais.

Outra questão para refletirmos: quem realmente teria condições econômicas favoráveis para financiar testes laboratoriais, de metodologia duvidosa, para iniciar campanhas mercadológicas, senão as grandes indústrias do plástico ao contrário dos pequenos e quase sempre artesãos produtores de tábuas de corte em madeira? Abra um bom vinho e pense nisso.

Abração a todos,
Prof. Alexandre Reis

Anônimo disse...

Oi comprei a minha de vidro,agora fica extranho chamar de tabua,chamo de picador;mas é super higienico,da menos preocupação.

Anônimo disse...

Professor Cláudio Lima, o que podemos colocar para não acumular manchas em tábua de corte "branca", aquelas usadas por sushimans? Os mesmos teem dificuldades em higienizar as tábuas de modo a evitar as manchas.
Obrigada!

Anônimo disse...

para manter o corte da faca precisa se corta encima de algo q seja + macio q a lamina....
quem usa vidro soh tem a faca p se exibir...
quem trabalha msm numa cozinha industrial sabe oq eh bom...e n eh vidro...

Claudio Neves disse...

isso já dito acima, a industria do plástico é poderosa.
pesquise na internet e não vai encontrar um trabalho científico sério que mostre que a tábua deplástico é mais segura, há várias evidencias nos trabalhos realizados que a madeira mostrou potencial de contaminação menor.

Claudio Neves disse...

É isso já dito acima, a industria do plástico é poderosa. Pesquise na internet:
Não vai encontrar um trabalho científico nacional ou internacional que tenha demonstrado que o plástico não guarde bactérias, em alguns o resultado foi pior que a madeira. Não existe um trabalho científico sério que demonstre que os países que proibiram a madeira mostraram queda em casos de contaminação alimentar. A madeira é um ambiente hostil para as bactérrias nocivas e são essas que interessam.
Nem nos sites do FDA e agências do EUA se encontra uma afirmação taxativa contra a madeira como tábua para carnes. Se encontrar me diga estou escrevendo um trabalho sobre on assunto. claudio.pereiradasneves@gmail.com

Toshi Akuta disse...

Boa noite, meu nome é Toshi, sou chef de cozinha e gostaria de dizer algumas coisas que a prática nos transmite. é mais do que loucura utilizar tábuas de vidro. sua faca estará estragada em 1 dia de uso....mas num terá bactérias hein!
Outra coisa, foi comprovada que a tábua de madeira é mais higiência que a tábua de polietileno, pois os microorganismos são eliminados de maneira mais eficiente, porém, continuam transmitindo cheiro para os alimentos, o que em uma cozinha profissional se torna inviável. As tábuas utilizadas pelos sushimen, que chamamos de MANAITA, são, em sua maioria, de bambu, pois este não retém tanto o cheiro dos alimentos, mas utilizamos apenas para o corte de peixes. Ah, lembre-se, NUNCA utilize tábua de vidro, se vc tem amor ao seu instrumento de trabalho.

Anônimo disse...

Um artigo da revista Science News, que data de 6 de fevereiro de 1993, dos autores Dean O. Cliver e Nese O. Ak chegou a conclusão de que as tábuas de madeira são as mais higiências, pelo fato da madeira eliminar naturalmente as bactérias.
Vale investir em tábuas de bambu!!!
http://www.treenshop.com/Treenshop/ArticlesPages/SafetyOfCuttingBoards_Article/CliverArticle.pdf