BLOG : Pesquisa realizada nos EUA revelou que a tábua de corte de madeira permite menos recuperação de microrganismos que as de plástico.Já o dr Roberto Figueiredo em seu livro afirma que as tábuas de plástico são a solução.Por outro lado já vi o senhor dizer em uma palestra que indica "tábuas" de vidro.Pode nos explicar melhor sobre o tema?
Dr Eneo: Na minha tese de doutorado as tábuas de madeira tiveram os mesmos resultados das placas de polipropileno, o que não era esperado porque é mais fácil higienizar superfícies lisas (polipropileno, plástico etc.) do que superfícies como a madeira. Porém descbri depois que os funcionários estavam relaxando na higiene das placas porque achavam que não era preciso uma lavagem completa por isso os resultados das análises das placas não serem tão bons. Na realidade quando bem higienizadas as placas de polipropileno revelaram resultados mais satisfatórios.
Quanto ao vidro eu não indico porque não tenho experiência nem conhecimento deste tipo de material para manipulação de alimentos.
BLOG: Qual(is) a(s) solução(ões) o senhor aponta para reduzir drasticamente a incidência de surtos de DTA no Brasil?
DR Eneo: Os surtos de DTAs em Serviços de Alimentação podem ser reduzidos em 90% se:
1 - no pré-preparo de véspera os alimentos ficarem refrigerados até 5ºC para o dia seguinte ou serem preparados no dia.
2 - Atingirem 74°C na cocção
3 - ficarem na distribuição quente a 60°C ou até 3 horas abaixo de 60ºC e não serem aproveitados
4 - ficarem na distribuição fria por no máximo 2 horas até 21ºC
Dr Eneo: Na minha tese de doutorado as tábuas de madeira tiveram os mesmos resultados das placas de polipropileno, o que não era esperado porque é mais fácil higienizar superfícies lisas (polipropileno, plástico etc.) do que superfícies como a madeira. Porém descbri depois que os funcionários estavam relaxando na higiene das placas porque achavam que não era preciso uma lavagem completa por isso os resultados das análises das placas não serem tão bons. Na realidade quando bem higienizadas as placas de polipropileno revelaram resultados mais satisfatórios.
Quanto ao vidro eu não indico porque não tenho experiência nem conhecimento deste tipo de material para manipulação de alimentos.
BLOG: Qual(is) a(s) solução(ões) o senhor aponta para reduzir drasticamente a incidência de surtos de DTA no Brasil?
DR Eneo: Os surtos de DTAs em Serviços de Alimentação podem ser reduzidos em 90% se:
1 - no pré-preparo de véspera os alimentos ficarem refrigerados até 5ºC para o dia seguinte ou serem preparados no dia.
2 - Atingirem 74°C na cocção
3 - ficarem na distribuição quente a 60°C ou até 3 horas abaixo de 60ºC e não serem aproveitados
4 - ficarem na distribuição fria por no máximo 2 horas até 21ºC
Divulgue nosso BLOG este é um meio de educarmos as pessoas e diminuirmos os surtos de Doenças Transmitidas por alimentos.
Um comentário:
Parabéns pela entrevista e obrigada por estar sempre disponibilizando um material de qualidade.
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