Livro do Dr Eneo, Editora Varela.São Paulo
O BLOG QUEM ESTA NA MINHA COZINHA resolveu entrevistar o Dr Eneo por se tratar de uma das maiores autoridades no setor de higiene e qualidade de alimentos direcionado às cozinhas industrias. Abaixo segue um trecho de nossa entrevista.
BLOG : Qual a sua posição com relação ao comércio ambulante de alimentos? O senhor acha que existe condições de se preparar e vender alimentos no meio da rua, sem estrutura, água etc?
Dr Eneo - O comércio ambulante de alimentos é importante para um país como o Brasil onde existem muitas pessoas que não tem condições nem tempo de se alimentarem em restaurantes. Os alimentos vendidos na rua podem ter segurança se os ambulantes fizerem uma preparação final em casa com higiene e atendendo aos critérios mínimos de temperatura quente (74ºC na cocção) e transportarem e servirem rapidamente. Isso é muito difícil, por isso acho que deveria ser feito um pré-preparo dos alimentos, resfriando rapidamente para serem colocados em embalagem térmica com gelo e levado ao local de consumo (rua) sendo feita a cocção em fogareiros, conforme o pedido dos consumidores. Este trabalho não deveria passar de 4 horas.
BLOG: Algumas pessoas são contra a venda de alimentos perecíveis na rua como por exemplo, sanduiches, tapiocas, pastéis, churrasquinhos etc.Estas pessoas defedem a proibição da venda de alimentos na rua com exceção de alimentos industrializados como biscoitos, picolés etc.Qual a sua opinião?
Dr Eneo - Conforme descrevi acima, eu não acho que deva ser feito uma proibição ao comércio de alimentos na rua. Eu acho que devem ser criadas condições para que os ambulantes possam ter segurança para venderem desde pratos rápidos até sanduiches e salgados. É lógico que alimentos industrializados são mais seguros porque são produzidos em condições preventivas com prazo de validade mais extenso, porém alimentos de rua também podem ter segurança.
BLOG: Existem equipes de vigilância sanitária que trabalham com fiscais sem formação nenhuma na área de alimentos.Por que isto acontece?
O que o senhor acha que deve mudar nas vigilâncias sanitárias?
Dr Eneo - As Vigilâncias Sanitárias Estaduais e Municipais progrediram bastante desde a década de 90, com a elaboração de várias Legislações e capacitação dos fiscais. Porém, tenho observado que nos últimos 5 anos, houve uma diminuição nas atividades de fiscalização sanitária dos alimentos em Serviços de Alimentação, devido provavelmente à falta de profissionais habilitados, baixos salarios e falta de programas de inspeção, o que é agravado pelo alto número de empresas fornecedores de alimentos clandestinas. As VISAS devem publicar Legislações compatíveis com as realidades Municipais e não com uma Legislação Federal que não se aplica à realidade Nacional, além disso devem capacitar seus profissionais quando à aplicação da Legislação e quanto à ética profissional na atuação de fiscalização.
Amanhã publicaremos mais duas perguntas e respostas da entrevista com o Dr Eneo.Deixe sua opinião sobre os tópicos apresentados aqui.
Onde encontrar o livro do Dr Eneo? www.varela.com.br
Trata-se de um livro técnico, portanto direcionado aos profissionais do setor de alimentos.
Um comentário:
Dr. Eneo. O se. acha que é legal publicar que o ambulante deve manipular o alimento em casa. Se a legislação e as boas práticas de manipulação orienta que o local de manipulação deve ser um local que não tenha contato com a residencia?
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